Όταν το ψωμί μαγειρεύεται, η υγρή, γεμάτη φυσαλίδες ζύμη μετατρέπεται σε ένα μαλακό, αφράτο καρβέλι. Η θερμότητα του φούρνου, σε συνδυασμό με το νερό στη ζύμη, αναγκάζει το άμυλο στο αλεύρι να διογκωθεί και να ζελατινοποιηθεί. Το ίδιο συμβαίνει όταν το αλεύρι προστίθεται σε μια σάλτσα και μαγειρεύεται μέχρι να πήξει.
Αυτά τα ζελατινοποιημένα άμυλα είναι πιο εύπεπτα, καθιστώντας τη γλυκόζη (σάκχαρα) που περιέχουν αυτά τα άμυλα πιο εύκολη για τα κύτταρά μας. Αυτό ισχύει για πολλές φρεσκομαγειρεμένες αμυλούχες τροφές, ιδιαίτερα για εκείνες που έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ή είναι φτιαγμένες από αλεύρι που έχει αλεσθεί σε λεπτό βαθμό – όπως το λευκό ψωμί ή οι πατάτες.
Ορισμένα στοιχεία δείχνουν ότι αυτό το είδος της ταχέως διαθέσιμης γλυκόζης μπορεί να αυξήσει τα επίπεδα ινσουλίνης αμέσως μετά το φαγητό. Αν και η ινσουλίνη είναι σημαντική, καθώς βοηθά τα κύτταρά μας να χρησιμοποιούν τη γλυκόζη για ενέργεια (ή να την αποθηκεύουν για ενέργεια αργότερα), η υπερβολική ποσότητα ινσουλίνης θα μπορούσε να σας κάνει να αισθάνεστε πιο πεινασμένοι και ενδεχομένως να πάρετε βάρος.
Αλλά όταν τα τρόφιμα που περιέχουν αυτά τα ζελατινοποιημένα άμυλα ψύχονται, τα διογκωμένα άμυλα συρρικνώνονται και πάλι προς τα κάτω, και γίνονται αυτό που είναι γνωστό ως ανθεκτικό άμυλο. Αυτά τα κολλημένα άμυλα είναι πιο δύσκολο να διασπαστούν από τα ένζυμα του πεπτικού μας συστήματος – πράγμα που σημαίνει ότι είναι επίσης πιο δύσκολο για τα κύτταρά μας να πάρουν στα χέρια τους τη ζάχαρη που περιέχουν αυτά τα άμυλα. Αυτό σημαίνει ότι τα ανθεκτικά άμυλα είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσουν «αιχμή» του σακχάρου στο αίμα και της ινσουλίνης μετά την κατανάλωσή τους.
Ο βαθμός στον οποίο το ανθεκτικό άμυλο είναι σε θέση να σχηματιστεί εξαρτάται από τη θερμοκρασία ψησίματος του ψωμιού και από το αν στη συνέχεια το ψωμί βρίσκεται στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Ο ρυθμός συστολής είναι σχεδόν διπλάσιος στην κατάψυξη από ό,τι στο ψυγείο, πράγμα που σημαίνει ότι θα σχηματιστεί περισσότερο ανθεκτικό άμυλο.
Επιπλέον, η κατάψυξη του ψωμιού παγιδεύει το νερό – διατηρώντας το πιο φρέσκο και μαλακό από ό,τι αν το αποθηκεύατε στο ψυγείο, όπου το νερό θα χαθεί με αποτέλεσμα το ψωμί να γίνει σκληρό.
Θα πρέπει το ψωμί να παγώσει;
Μια μελέτη σε δέκα υγιείς ανθρώπους εξέτασε την επίδραση της κατάψυξης του λευκού ψωμιού και στη συνέχεια του φρυγανίσματος. Συνέκριναν ψωμιά που αγοράστηκαν από το κατάστημα με σπιτικό ψωμί.
Για τα δείγματα του σπιτικού ψωμιού, η κατάψυξη και η απόψυξη του ψωμιού μείωσε το πόσο ανέβασε το σάκχαρο στο αίμα κατά 31% σε διάστημα δύο ωρών. Είναι ενδιαφέρον ότι το φρυγάνισμα του φρέσκου ψωμιού μείωσε επίσης την αύξηση της γλυκόζης κατά 25 τοις εκατό.
Η επίδραση αυτή ήταν ακόμη μεγαλύτερη όταν το σπιτικό ψωμί καταψύχθηκε, ξεπάγωσε και στη συνέχεια φρυγανίστηκε – μειώνοντας την αντίδραση του σακχάρου στο αίμα κατά 39 τοις εκατό. Αυτό το αποτέλεσμα θα μπορούσε ενδεχομένως να βοηθήσει με την πείνα, καθώς τα επίπεδα γλυκόζης και ινσουλίνης δεν θα αυξηθούν τόσο πολύ μετά την κατανάλωση του κατεψυγμένου ψωμιού.
Αλλά όταν χρησιμοποιήθηκε λευκό ψωμί του εμπορίου, η κατάψυξη πριν από το φρυγάνισμα δεν βελτίωσε την αντίδραση του οργανισμού στο σάκχαρο του αίματος. Αυτό θα μπορούσε να αντανακλά τους διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους παρασκευάζεται το ψωμί του εμπορίου σε σύγκριση με το σπιτικό ψωμί. Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται ή ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύεται το ψωμί και στη συνέχεια ψύχεται μπορεί να μειώνουν την επίδραση της κατάψυξης στον σχηματισμό ανθεκτικού αμύλου. Τα στοιχεία δεν είναι απολύτως σαφή.
Άλλες, πιο πρόσφατες έρευνες, έχουν επίσης δείξει παρόμοια αποτελέσματα. Έτσι, παρόλο που ορισμένες από τις μελέτες είναι μικρές, η επίδραση που έχει η κατάψυξη του ψωμιού φαίνεται να είναι συνεπής και να έχει διερευνηθεί διεξοδικά στο εργαστήριο.
Αλλά αξίζει να σημειωθεί ότι αυτά τα αποτελέσματα υπάρχουν μόνο για μερικές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού. Έτσι, ενώ η κατάψυξη του ψωμιού σας πριν το φάτε μπορεί να βοηθήσει στη μείωση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα σε ένα γεύμα (και να έχει μια μικρή επίδραση και στο επόμενο γεύμα), οι μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην όρεξη, την αύξηση του βάρους ή τον κίνδυνο ορισμένων ασθενειών (όπως ο διαβήτης τύπου 2) δεν είναι γνωστές – και είναι πιθανό να είναι πολύ μικρές.
Το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να βρεθεί σε πολλά άλλα μαγειρεμένα και διατηρημένα με απλή ψύξη αμυλούχα τρόφιμα, όπως οι πατάτες, τα ζυμαρικά και ορισμένα (αλλά όχι όλα) τα είδη ρυζιού. Ειδικά το ρύζι μπασμάτι φαίνεται να σχηματίζει περισσότερο ανθεκτικό άμυλο από τα πιο αφράτα είδη ρυζιού (όπως το ρύζι αρμπόριο).
Το ανθεκτικό άμυλο είναι πιο δύσκολο να διασπαστεί από το φρεσκομαγειρεμένο άμυλο και παρέχει θρεπτικά συστατικά στα μικρόβια που ζουν στο παχύ έντερό μας. Αυτό συμβάλλει στη διατήρηση μιας υγιούς ισορροπίας βακτηρίων στο έντερό μας. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια απελευθερώνουν χημικές ουσίες στα κύτταρα που επενδύουν το παχύ έντερο, τα οποία μας βοηθούν να διατηρήσουμε έναν υγιή μεταβολισμό.
Resistant starch έχει επίσης φαίνεται να βοηθούν ινσουλίνη εργασία καλύτερα από αυξανόμενη ευαισθησία ινσουλίνης κάπως. Αυτό μπορεί να βοηθήσει τα σώματά μας χρησιμοποιούν το αίμα ζάχαρη πιο αποτελεσματικά, η οποία συνδέεται να καλύτερη υγεία, όπως μπορούν να χρησιμοποιούνται περισσότερο αποτελεσματικά ως ένα καύσιμα από τους μύες μας.
Τα οφέλη των ανθεκτικών αμυχές μπορεί ακόμη και να επεκταθεί σε άλλες πτυχές του μεταβολισμού μας, όπως μπορεί επίσης να βοηθήσει χαμηλότερη χοληστερόλη. Αυτή η επίδραση πιστεύεται ότι προκαλείται από τα λιπαρά οξέα βραχείας αλυσίδας που παράγουν τα βακτήρια του εντέρου όταν ζυμώνουν ανθεκτικό άμυλο. Χαμηλότερα επίπεδα χοληστερόλης μπορεί να σημαίνουν χαμηλότερο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.
Ενώ αυτές οι αλλαγές μπορεί να φαίνονται αρκετά δραματικές είναι βραχυπρόθεσμα, έτσι ώστε τα αποτελέσματά τους σε μακροπρόθεσμα υγεία μας είναι πιο μετριοπαθής. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να εξακολουθείτε να καταψύχετε το ψωμί σας. Πατώντας ένα ψωμί ψωμί ψωμί στο κατάψυξη μπορεί να μειώσει τρόφιμα αποβλήτων με το προστιθέμενο μπόνους κάποιων οφέλη υγείας – ακόμη και αν μικρό.
Duane Mellor, Επικεφαλής για την Ιατρική και τη Διατροφή βάσει αποδείξεων, Ιατρική Σχολή Πανεπιστημίου Aston
Πηγή: theconversation.com
