Το μυστικό για την παρασκευή νόστιμης σοκολάτας με λιγότερη πρόσθετη ζάχαρη είναι το αλεύρι βρώμης, σύμφωνα με μια νέα μελέτη ερευνητών του Penn State. Σε μια τυφλή δοκιμή γεύσης, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο Journal of Food Science, οι σοκολάτες με 25% μειωμένη ζάχαρη που παρασκευάστηκαν με αλεύρι βρώμης αξιολογήθηκαν εξίσου, και σε ορισμένες περιπτώσεις προτιμήθηκαν, από την κανονική σοκολάτα. Τα ευρήματα παρέχουν μια νέα επιλογή για τη μείωση της περιεκτικότητας της σοκολάτας σε ζάχαρη, διατηρώντας παράλληλα την υφή και τη γεύση της.
Ο Hayes εξήγησε ότι η σοκολάτα αποτελείται περίπου κατά το ήμισυ από ζάχαρη κατά βάρος, ενώ το υπόλοιπο είναι λίπος και στερεά κακάο, οπότε η μείωση της ποσότητας της ζάχαρης κατά οποιοδήποτε ποσό μπορεί να αλλάξει δραστικά την υφή και το γευστικό προφίλ της σοκολάτας.
“Η λειτουργία της ζάχαρης στη σοκολάτα είναι τόσο η γλυκύτητα όσο και η διόγκωση, οπότε αν αφαιρέσουμε αυτή τη ζάχαρη, πρέπει να βάλουμε κάτι άλλο που θα κάνει τη δουλειά εξίσου καλά, αλλιώς οι καταναλωτές θα το παρατηρήσουν”, δήλωσε ο Gregory Ziegler, διακεκριμένος καθηγητής της επιστήμης των τροφίμων στο Penn State και συν-συγγραφέας της μελέτης.
Ο Ziegler είχε την ιδέα να δοκιμάσει δύο διαφορετικούς σπόρους, το ρύζι και τη βρώμη, που περιέχουν λεπτόκοκκα άμυλα ως υποκατάστατα της ζάχαρης στη σοκολάτα. Το τελικό αποτέλεσμα θα εξακολουθούσε να περιέχει υδατάνθρακες, οι οποίοι τελικά διασπώνται σε ζάχαρη, αλλά η ταχύτητα απορρόφησης μπορεί να είναι πιο αργή.
“Το άμυλο εξακολουθεί να είναι ένας υδατάνθρακας, οπότε δεν μειώνονται οι θερμίδες, αλλά υπάρχει μια συνολική μείωση της περιεκτικότητας σε πρόσθετη ζάχαρη, η οποία έχει πιθανά οφέλη για την υγεία”, δήλωσε ο Ziegler.
Η ομάδα διεξήγαγε δύο διαφορετικές τυφλές δοκιμές γεύσης χρησιμοποιώντας μαύρη σοκολάτα με διαφορετικά επίπεδα σακχάρων και αλεύρου δημητριακών. Η πρώτη δοκιμή, η οποία διεξήχθη με 66 συμμετέχοντες, σχεδιάστηκε για να αξιολογηθεί κατά πόσον οι καταναλωτές θα παρατηρούσαν διαφορά μεταξύ έξι ποικιλιών σοκολάτας: μια δοκιμή ελέγχου με κανονικό επίπεδο ζάχαρης 54%, τέσσερις εκδοχές με μειωμένη ζάχαρη με μειώσεις 25% ή 50% ζάχαρης και προσθήκη αλεύρου βρώμης ή ρυζιού και μια σοκολάτα με 54% ζάχαρη με μειωμένο χρόνο ραφιναρίσματος για να ελεγχθεί αν ο χρόνος άλεσης θα επηρέαζε την υφή.
Οι καταναλωτές αξιολόγησαν τις σοκολάτες με μειωμένη ζάχαρη κατά 25% και τη σοκολάτα με μειωμένο χρόνο άλεσης παρόμοια με τον τυφλό έλεγχο, αλλά η σοκολάτα με μειωμένη ζάχαρη κατά 50% αξιολογήθηκε σημαντικά διαφορετική τόσο στην υφή όσο και στη γεύση. Η ομάδα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι αυτό οφειλόταν κυρίως στην υφή, καθώς οι συμμετέχοντες ανέφεραν ότι η σοκολάτα με αλεύρι ρυζιού περιείχε μια “πιο σκληρή υφή”, ενώ οι σοκολάτες που περιείχαν αλεύρι βρώμης περιγράφηκαν ως “πιο απαλές, πιο μαλακές και πιο κρεμώδεις”.
Η δεύτερη τυφλή δοκιμή γευσιγνωσίας αφορούσε 90 συμμετέχοντες και μέτρησε την αποδοχή των καταναλωτών για σοκολάτες με μειωμένη ζάχαρη 25% που παρασκευάζονται με άλευρα βρώμης και ρυζιού σε σύγκριση με την κανονική σοκολάτα, τον έλεγχο, που παρασκευάζεται με 54% ζάχαρη. Σε κάθε συμμετέχοντα σερβιρίστηκε ένα τετράγωνο από κάθε σοκολάτα για συνολικά τρία δείγματα και του ζητήθηκε να βαθμολογήσει τη συνολική συμπάθεια, τη γεύση, την υφή και τη γλυκύτητα. Οι σοκολάτες από αλεύρι ρυζιού άρεσαν σημαντικά λιγότερο από την κανονική σοκολάτα ελέγχου, αλλά το δείγμα από αλεύρι βρώμης δεν διέφερε από τον έλεγχο – και σε ορισμένες περιπτώσεις βαθμολογήθηκε ελαφρώς καλύτερα.
“Τα αποτελέσματά μας υποδηλώνουν ότι μπορούμε να μειώσουμε κατά 25% την προστιθέμενη ζάχαρη στη σοκολάτα, μειώνοντας αποτελεσματικά τη συνολική ζάχαρη κατά 13,5%, αν αντικαταστήσουμε το αλεύρι βρώμης”, δήλωσε ο Kai Kai Ma, υποψήφιος διδάκτορας στην επιστήμη τροφίμων στο Penn State και συν-συγγραφέας της εργασίας. “Αυτή η προσθήκη αλεύρου βρώμης είναι απίθανο να επηρεάσει σημαντικά την αποδοχή από τους καταναλωτές, γεγονός που αποτελεί σπουδαίο νέο”.
Ο Hayes, ο οποίος διευθύνει επίσης το Κέντρο Αισθητηριακής Αξιολόγησης του Penn State, δήλωσε ότι σκοπεύει να επικοινωνήσει με ορισμένους από τους πρώην φοιτητές του που εργάζονται τώρα στη βιομηχανία σοκολάτας για να μοιραστεί τα ευρήματα και ελπίζει να δώσει ώθηση σε νέες ποικιλίες σοκολάτας με μειωμένη περιεκτικότητα σε ζάχαρη, παρέχοντας μια απόδειξη ότι το αλεύρι βρώμης μπορεί να κάνει αποτελεσματικά τη δουλειά των πρόσθετων σακχάρων.
“Πιστεύω πολύ στο να συναντάμε τους καταναλωτές εκεί που βρίσκονται”, δήλωσε ο Hayes. “Προσπαθούμε εδώ και 40 χρόνια να πούμε στους ανθρώπους να τρώνε λιγότερη ζάχαρη και δεν λειτουργεί, επειδή οι άνθρωποι θέλουν να τρώνε αυτό που θέλουν να τρώνε. Έτσι, αντί να κάνουμε τους ανθρώπους να αισθάνονται ένοχοι, πρέπει να συναντήσουμε τους ανθρώπους εκεί που βρίσκονται και να βρούμε πώς να κάνουμε το φαγητό καλύτερο, διατηρώντας παράλληλα την απόλαυση από το φαγητό”.
Το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργίας του USDA χρηματοδότησε το έργο αυτό.
Πηγή: news-medical.net
